il (primo) ristorante parte II

Parte seconda
La nascita dei ristoranti a Parigi può essere considerata la risposta francese alle taverns, in un periodo in cui è di moda tutto ciò che è inglese.
Non a caso il primo grande ristorante degno di questo nome è denominato La Grande Taverne de Londres. Questo lussuoso locale, aperto nella capitale francese nel 1782 da Antoine Beauvillier, che lo aprì dopo aver gestito un locale simile , : La Maison Chevet e soprattutto aver lavorato per il re di Francia .
Questo incontra fin da subito un gran riscontro di pubblico, attratto dalla novità che esso rappresenta. Come ricorda Brillat-Savarin egli per primo ha “una sala elegante, camerieri ben vestiti, una cantina scelta e una cucina ottima”. Infine Beauvillier ci ha anche lasciato una monumentale opera in cui spiega tutte le ricette del suo locale




Poco tempo dopo apre un altro ristorante il ristorante Aux Trois Frères Provenceaux" " i tre fratelli provenzali " Anche per questo Brillat Savarin ha riportato il menu di allora:
12 zuppe,
24 antipasti
5-20 piatti a base di manzo,
24 piatti di carne di montone, selvaggina e pollame
da 15 a 20 piatti di carne di vitello,
12 crostate,
24 pesci,
15 arrosti,
50 antipasti,
50 dolci
La strada era aperta .Circa nel 1800 apre il primo ristorante anche negli Stati Uniti , a Boston , Julien's Restorator (ca.1793-1823il , guarda caso ad opera di un profugo della rivoluzione francese ‘ristoratore’ anch’egli :Jean Baptiste Gilbert Payplat
Due sono però i presupposti che rendono possibile l’affermazione della nuova istituzione ristorativa: uno di carattere giuridico, l’altro collegato al particolare contesto storico, economico e sociale.
Relativamente al primo punto, i memoriali ricordano il celebre caso di Boulanger, che con la sua intraprendenza sfida le restrizioni al commercio delle produzioni culinarie. Nel 1756, quest’uomo entrato nella storia apre una bottega nei pressi del Louvre, nella quale si servono principalmente dei “ristoranti”, ovvero brodi di carne pensati per ristorare le forze. Prepara e vende però anche dai piedi di montone in salsa bianca, sfidando il rigido monopolio della corporazione dei trattori, i quali intentano un processo. Il giudice dà sorprendentemente ragione a Boulanger, aprendo per quest’ultimo le porte del successo e offrendo all’istituzione ristorativa le precondizioni per lo sviluppo.
Negli anni immediatamente precedenti alla rivoluzione francese si presentano inoltre le condizioni che permettono di fornire all’esercizio ristorativo una domanda adeguata: i deputati rivoluzionari che dalla provincia giungono a Parigi e qui vi alloggiano mostrano di gradire l’opportunità di pranzare assieme nei nuovi raffinati locali sorti nei pressi del Palazzo Reale. Col loro esempio, stabiliscono una moda che molti altri si mostrano desiderosi di imitare, decretando il successo di questi primi ristoranti, conosciuti però ancora piuttosto a lungo quali “trattori”, come testimonia la tarda entrata della parola “ristorante” nel Dictionaire dell’Accademia, registrata per la prima volta nel 1835.
Gli eventi rivoluzionari contribuiscono alla creazione delle condizioni di mercato alla base dell’istituzione ristorativa non solo stimolando la domanda, bensì anche favorendo e consentendo la formazione di un’offerta che possa dare risposta ai nuovi desideri.
Ecco i tre elementi che favorirono la fioritura dei ristoranti dal 1789
• l’esilio degli aristocratici francesi più di spicco, che causò la disoccupazione di decine di cuochi, rosticcieri, pasticceri, camerieri;
• l’abolizione delle corporazioni di origine medioevale, che rese facile a chiunque aprire l’attività voluta;
• l’affermarsi di una classe di politici, giornalisti, uomini d’affari, persone con buone disponibilità economiche, ma non in grado di aprire casa a Parigi, bisognose di avere luoghi per pranzare bene, in tavole o salette riservate, abbastanza eleganti da potervi ricevere amici o colleghi.
Cessato il “Terrore”, durante il “Direttorio”, con l’esplosione della gioia del ben vivere, il ristorante diventò il luogo celebrativo per eccellenza della borghesia professionale e finanziaria. Dalla Francia questo nuovo luogo di “ristoro” si diffuse in tutto l’occidente, per giungere anche nelle grandi città italiane dopo l’unità della nazione (1861).
Lo splendore e la raffinatezza della cucina delle case nobiliari viene riprodotta nei ristoranti più lussuosi dei boulevards parigini, mentre uno stile più sobrio ma comunque di un certo valore gastronomico si ritrova nelle diverse tipologie di locali adeguati a tutte le tasche “la rivoluzione francese ha permesso di trasferire quest’arte alla borghesia e anche, in parte, alle classi popolari Il passaggio all’ambiente ristorativo porta con sé delle ripercussioni evidenti sui caratteri della professione di chef e dell’arte culinaria. Abbandonando il rapporto subordinato che intratteneva con il padrone aristocratico, il cuoco divenuto spesso anche ristoratore intrattiene con i suo clienti ad una rapporto di scambio di natura tendenzialmente egualitaria. Da questo momento inoltre, gli chef non si devono confrontare più solamente con il datore di lavoro, bensì entrano in competizione fra loro per conquistarsi una clientela. La professione culinaria acquista quindi un suo proprio pubblico, determinando con esso la nascita di una pubblica opinione sulle materie di gusto culinario. Lo chef da questo momento deve iniziare a preoccuparsi seriamente di come guadagnarsi una reputazione e di come mantenerla, dovendosi confrontare incessantemente al giudizio dei suoi clienti e della neonata critica gastronomica. I cuochi acquistano una collocazione del vedere (altri cuochi ed esperienze culinarie) ed essere visti (da una clientela pubblica, e dai concorrenti).
Ma siamo sicuri che le condizioni storiche e d economiche che hanno favorito lo sviluppo dei ristoranti non fossero presenti altrove ?
Molte delle caratteristiche che definiscono un ristorante moderno erano già in atto nella Cina della Dinastia Song (1127-1279 a.c).
Si scopre che i ristoranti di questo tipo esistevano in Cina prima delle invasioni mongole.
Nella Cina del sud la dinastia Song (ca. 1127-1279),per esempio, aveva tutti gli elementi necessari per favorire lo sviluppo ristoranti.
Il dominio della dinastie si estendeva su un'area circa quattro volte più grande della Francia del XVIII secolo, ed era composta da una popolazione di oltre 60 milioni di persone.
Kinsay Era un vivace distretto commerciale, imprenditoriale ed anche di corruzione . Aveva una economia monetaria con una circolazione ampiamente accettata carta moneta e godeva di un attivo commercio estero, principalmente in seta e porcellana . La sua capitale era la città di Hangzhou. Prima delle invasioni mongole, Hangzhou era la città più grande del mondo, con circa un milione di abitanti. Al contrario, nello stesso periodo, le più grandi città in Europa, tra cui Parigi, avevano di solo poche decine di migliaia di abitanti.
Hangzhou aveva sia strade che canali, e le barche erano utilizzate per il traffico passeggeri, oltre che per il trasporto merci. La via principale era la Via Imperiale, che si estendeva tre miglia dal Palazzo imperiale alle porte della città. ampia 60 metri e pavimentata con pietra e mattoni. nel centro città erano presenti edifici a più piani, fino a dieci




Hangzhou era ricco e lussuoso, il centro dell’ eleganza in Cina, così come Parigi lo fu per l'Europa 500 anni dopo. Spettacoli di strada (Per esempio, giocolieri, menestrelli, acrobati) erano comuni ,e vi erano spettacoli giornalieri in teatri popolari
Case da tè e le taverne, specializzate in varietà di vino di riso, proliferavano.
Bere il tè era popolare in Cina da circa 500 anni. Tre varietà di tè erano coltivati vicino Hangzhou. Altre erano state importati da altrove


Le Taverne vendevano tipicamente un numero limitato di selezione di cibo e bevande.
Il Menù era consegnato ai clienti e poteva elencare torte salate (per esempio, gamberi torta, torta di baco da seta, maiale o torta di montone) o cagliata di fagioli, zuppa, ostriche o le cozze. (Al contrario, le taverne a ovest, molto più tardi, avrebbe semplicemente offerto il cibo per coloro che stavano bevendo.)
L'attività di strada e l’abbondante traffico commerciale in Hangzhou generava domanda per i ristoranti. Il contesto economico era perfetto per lo sviluppo del settore della ristorazione, e nascono "innumerevoli" ristoranti. Gernet, per esempio, scrisse: "Il grande . ristorante aveva porte in forma di archi ornati di fiori " Citando una nota datata 1275, Gernet ha continuato:" 'Non appena i clienti hanno scelto dove potranno sedere, viene loro chiesto che cosa vogliono .La gente di Hangzhou è molto difficile da accontentare. Centinaia di ordini vengono dati da tutti i lati: questa persona vuole qualcosa di caldo, un altro qualcosa di freddo, un terzo qualcosa di tiepido, un qualcosa di refrigerato, uno vuole cibo cotto, crudo un altro, sceglie arrosto, un altro barbecue. ...
'"Hangzhou ha avuto anche molti ristoranti dedicati a certi tipi di cibo o alla cucina regionale. Marco Polo ha commentato sulla scena dei ristoranti lì (con descrizioni simili a quelle dei contemporanei cinesi) e di fatto di cui con entusiasmo a Hangzhou come "la città più nobile e la migliore che è nel mondo “
La Segmentazione del mercato era diventata abbastanza sofisticata dal 1275.
Il Riso era un alimento base, sia in casa che nella cucina del ristorante. Venivano coltivati nove diversi tipi di riso
Ad Hangzhou. Il manzo non era consumato perché il bue era un utile e gli animali da fattoria costosi. Come anche oggi in Cina, non c'era bestiame da latte. Latte e formaggi non erano consumati La parola ristorante significa infatti "una tazza di zuppa "( un’altra curiosa somiglianza con il termine francese)
Una fonte del Sud Sung dà una 'lista casuale' di 234 piatti famosi che erano serviti in quei luoghi, un elenco dal Sung del Nord ha 51. Cene probabilmente iniziano con una zuppa o brodo come 'cento sapori' zuppa, cui fanno capo entrambe lista. Si poteva quindi scegliere tra piatti a base di quasi tutte le varietà di carne, pollame, latte o frutti di mare al vapore-agnello, lepre, vongole fritto o granchi.
Diversi tipi di 'carne e frattaglie .' polmoni, cuore, reni, o omento venivano cucinate in vari modi. erano inoltre disponibili alcuni tipi di focacce e torte, anche se altri tipi di ristoranti erano specializzati in queste cose.

Il ( Primo) Ristorante Parte I

Ristorante, ristoro , ristorare., effetto benefico ( del cibo)

Dal vocabolario della crusca prima edizione del 1612

Ristorare ,Per ricrearsi, ripigliar conforto, refocillarsi. Lat. refocillari.

Boccaccio. n. 77. 10. Aspettando di ristorarsi, pur pazientemente il sosteneva.

Ristorare, ricreare, rifrigerare. Lat. refocillare.

Medit. arb. cr. Di questo olio sagrato tu ci ungi, Messere, e rifocilli le nostre assetate mascelle.

Non compare il termine ristorante , inventato più tardi

Ancora nel 1822 nel dizionario del Tommaseo

non compare il termine ristorante , ma :OSTERIA, Taverna. Osteria , Albergo. Trattoria, Locanda, Bettola, Rosticceria.

Taverna, luogo da bere , da crapola; osteria, da mangiare , da dormire. L' albergo è più nobile dell'osteria: dico più nobile nel senso comune del vocabolo. Vi è alberghi più ignobili delle osterie.

Alla trattoria si mangia e si beve. E II padrone della trattoria si chiama, alla Francese, trattore (5). Pigliare il desinare dal trattore

Alla locanda, oltre a mangiare, si dorme ancora; e in ciò differisce dalla trattoria.

Anche all'osteria si dorme; ma osteria s'intende di luogo dove I concorrenti stanno più alla buona. I vetturali all'osteria.

Taverna ha senso di spregio anche più dl bettola; e tutt’e due son raddotti dl bevitori, più ch'altro, e di crapuloni.

Rosticceria, luogo dove si vende arrosto e frittura, soprattutto; poi, anche àrista e altre carni Fredde. Ma nella rosticceria non si mangia.

Taverna e taverniere sono ormai rimasti alla lingua scritta . Oste, ostessa, locandiere, locandiera, trattore, rosticciere (I padroni de' luoghi); bettoliere e bettolante (chi pratica le bettole), son tutti dell'uso. e dell' uso è pure il noto proverbio: fаге i conti innanzi all'oste; che vale, determinar le cose prima d'avere In mano tanto da poterlo fare , o prima di sentire il parere di chi ci ha voce. Nel qual caso segue, come dicono i Toscani, che « Chi fa i conti innanzi all' oste; gli convien farli due volte

In compenso nel 1777 nell’ “Almanach Dauphin”

( tavole generali di mestieri e artisti ) compare il termine restauratore : sono restauratori quelli che producono brodi , e anche tutti i tipi di creme, zuppe, riso e pasta, uova, pollo, marmellate, frutta cotta e offrono piatti appetitosi..Il prezzo di ogni piatto è singolo, e i piatti vengono serviti in qualsiasi momento della giornata.

Ed ecco la definizione di Savarin (pubblicata nel 1825): che è ancora usata: Ristoratore è chi serve un pranzo sempre pronto , le cui pietanze sono offerte in porzioni a prezzo fisso , e che vengono scelte dal cliente. Il luogo è il ristorante , chi lo dirige il ristoratore .Si chiama semplicemente carte ( menu) l’elenco delle pietanze con l’indicazione del prezzo ….

Dal dizionario treccani :

ristorante s. m. [adattam., su ristorare, del fr. restaurant (v.)]. – Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)

E quindi Restaurant , in francese , termine legato all’iniziativa di un certo Boulanger, venditore di bolliti e brodo, che nel 1765 pensò di aggiungere al suo ristretto menù un nuovo piatto: piede di montone in salsa bianca, e di promuovere il proprio locale facendo scrivere sull’insegna l’appello evangelico: “Venite a me, tutti che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò” (Matteo 11, 28).

Quale e dove , dunque, il primo ‘posto’ Inteso come locale dove, fuori casa, si può mangiare seduti in tavola a pagamento, e scegliendo quello che si desidera , magari da un menu ?

Sobrino de Botin

Secondo

il Guinness dei primati, il Sobrino de Botin, a Madrid, in Spagna, sarebbe il più antico ristorante tuttora in esercizio. Fu infatti aperto nel 1725. ( una vera storia di successo si potrebbe dire ! )

Grand Taverne de Londres

I più sono concordi nell’individuare la Grand Taverne de Londres come primo ristorante(in Europa) ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi (i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, con la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura). Venne fondata nel 1782 da Antoine Beauvillier. , che anche lui aveva adottato il motto "venite e io vi ristorerò" affisso nel locale

Se invece pensiamo a modelli di comportamento diversi allora possiamo ritrovare numerose forme di precursori dell’istituzione ristorativa.

Il ristorante ha origini lontane, che risalgono alla diffusione dei mercati e delle fiere. Esistono già dall’antichità locande o stazioni di posta collocate sulle strade principali, ove i contadini e gli artigiani lontani da casa si potevano riposare e rifocillare. In questi luoghi, destinati in particolare ai viaggiatori, era possibile mangiare piatti semplici offerti dall’oste a seconda di quanto disponibile in giornata.

Nell'antica Roma

,

era già presente il Thermopolium considerato da molti il primo di bar / ristorante .Il Thermopolium di Asellina è un primo esempio: Questo è uno dei più completi esempi di un thermopolium a Pompei. Brocche e piatti completi sono stati trovati sul bancone, così come un bollitore pieno di acqua. Il piano terra del thermapoliumera utilizzato per mangiare e bere, e alcune scale portano alle camere al secondo piano.

In epoca medievale nascono un po’ ovunque le botteghe alimentari, luoghi dove la gente può portare la propria carne per farla cuocere, oppure acquistare un piatto caldo precotto. Questi esercizi sono destinati in particolare alla popolazione meno abbiente, che non dispone nelle abitazioni di adeguati mezzi per la cottura dei cibi.

A Ferrara

, a lato del Duomo, v’è quella che è documentata (fin dal 1435) come la più antica osteria del Rinascimento e, forse, del mondo. Già nel ‘400 esisteva l'Hostaria del Chiucchiolino e, uscendo o evitando la porta della chiesa, ci si infilava nel viottolo adiacente (ora via degli Adelardi 11) per assaggiare del buon vino a bordo di una barca; l'osteria si trovava - infatti - in una piccola insenatura formata dall’acqua piovana. Si narra che molti ospiti illustri abbiano frequentato questo locale.

Tra loro: lo scultore Benvenuto Cellini, i poeti Ludovico Ariosto e Torquato Tasso, l’astronomo Niccolò Copernico che visse e studiò proprio sopra l’osteria.

Nei secoli queste botteghe attraversano un’evoluzione, trasformandosi in rosticcerie o nei take away, oppure anche in luoghi dove ci reca per prendere qualcosa in compagnia, come i moderni bar. Nel diciottesimo secolo in Francia sorgono i primi ristoranti veri e propri, mentre nel resto d’Europa gli esercizi che servono pietanze seguono modelli che non combinano allo stesso modo una cura dell’ambiente e dell’offerta gastronomica.

Negli spacci di bevande alcoliche si servono un po’ ovunque piatti modesti e a buon mercato, preparati sul posto oppure portati da una vicina locanda o bottega di alimentari.

In Spagna si possono degustare tapas nelle bodegas, pies nei pubs inglesi, carni lesse o in umido e frattaglie nelle taverne francesi , mentre piatti della tradizione regionale vengono consumati nelle osterie italiane. Sebbene la tipologia di questi esercizi sia quanto mai varia, andando dalle bettole più sudice a luoghi più dignitosi specialmente in ambito cittadino, sono locali conviviali piuttosto rumorosi e sia loro che i loro esercenti godono di uno status non elevato. ( cosa di cui rimane traccia appunto nel dizionario del Tommaseo)

Un ambiente più raffinato è quello dei caffè, i quali, sorti dapprima a Parigi e quindi anche in altre città europee come Venezia, Vienna, San Pietroburgo e Londra, diventano luoghi alla moda dove la gente si incontra

Per assaggiare piatti cucinati è preferibile recarsi in questo periodo in alcune buone locande, o presso le rosticcerie oppure soprattutto nei trattori francesi o nelle italiane “trattorie”. In Francia, le corporazioni di trattori detengono assieme ai salumieri il monopolio della vendita delle carni cotte ad esclusione dei tortini di carne macinata avvolta in un involucro di pasta, responsabilità dei pasticcieri. Solo il popolo però consuma i pasti all’interno di questi trattori dall’ambiente poco curato, mentre i benestanti scelgono generalmente di farsi consegnare le pietanze a domicilio o presso le foresterie dove sono alloggiati

In Inghilterra, esistevano, invece, a partire dal diciottesimo secolo, degli esercizi che si approssimano maggiormente all’istituzione ristorativa: le taverns.

Questi locali sono specializzati nella mescita di vino e non di birra come le più diffuse ale-houses. Destinate ad una clientela di classe sociale superiore, alcune di esse nella capitale sono centro delle vita sociale cittadina, nonché fungono da rinomati posti di ristoro dove la clientela può scegliere le pietanze da un menù composto da piatti inglesi e francesi

la (prima) bistecca artificiale

E' Arrivata...

La Gallina

………….Percorremmo una fila di corridoi e prendemmo l’ascensore in discesa. Io chiusi gli occhi. Venire giù da quelle altezze era impressionante. Passammo dal quarantesimo piano al piano-terra, e poi giù ancora.

— Salta

— mi disse a un certo punto Gus.

— Siamo arrivati.

—

Eravamo dieci livelli sotto terra.

Saltai. Il Reparto Meno Dieci trasudava acqua dalle pareti. Il soffitto era sorretto da immensi piloni. Intricate condutture attraversavano il corridoio nel quale ci addentrammo.

— Lì dentro scorre la soluzione nutriente

— mi spiegò Herrera. Domandai di che cos’era fatto il soffitto.

— Cemento e piombo

— mi rispose.

— Serve a schermare i raggi cosmici.

— Poi aprì una porta.

— Ecco dove nascono i polli Chicken

— annunciò con orgoglio. Io guardai e mi venne la nausea. Eravamo in una immensa cupola quasi tutta riempita dal “pollo” di color grigio- bruno. Decine di condutture passavano in mezzo alla massa di “carne” pulsante. Quel “pollo” era vivo!

— Io passo la giornata qui

— riprese Herrera.

— Sorveglio continuamente la mia gallina, e quando una sua parte si gonfia rapidamente e si vede a occhio che è sana e tenera, taglio via il pezzo.

I miei aiutanti si impadroniscono della porzione, la tagliano in pezzi più piccoli, e li sistemano sui nastri convettori.

— Mi indicò u

na serie di aperture nella parete, dove sparivano dei nastri mobili.

— Di notte continua la crescita? — mi informai. — No. Di notte l’afflusso della soluzione nutriente viene regolato al minimo. Ogni notte la mia gallina quasi muore, e ogni mattino rinasce a nuova vita, come Lazaro.

— Col suo coltello diede un paio di colpetti affettuosi alla massa palpitante.

— Le vuoi bene!

— esclamai, sbalordito.

— Certo

— disse.

— La m

ia gallina mi aiuta.

— Si guardò attorno, compì tutto il giro della cupola sbirciando dentro ogni convettore, poi prese un bastone da uno dei tunnel e andò a metterlo contro la porta della cupola, inserendolo fra una scanalatura del pavimento e una sbarra che attraversava il battente. Così la porta era sprangata.

— Ti farò vedere un mio trucco

— mi disse, sorridendo. Con un gesto da prestigiatore tolse di tasca una specie di fischietto che funzionava con una piccola pompa collegata a un minuscolo serbatoio d’aria.

— Lo chiamano il fischietto di Galton, ma chi sia questo Galton non lo so 2 . Guarda, e ascolta. Azionò la pompa puntando il fischietto contro il “pollo”. Non sentii alcun suono, ma rimasi di stucco vedendo formarsi una depressione semisferica nel protoplasma, in corrispond

enza di una conduttura. Non ti spaventare

— disse Herrera. P

Premette più forte sulla pompa, e contemporaneamente mi passò una torcia elettrica che io automaticamente accesi. Herrera continuò a dirigere il fischio silenzioso contro il “pollo”, e la massa reagì aprendo in sé una cavità sempre più grande, finché si formò una specie di corridoio a volta il cui pavimento coincideva con quello del locale. Herrera penetrò nel passaggio dicendo:

— Seguimi. …………………… ( da I Mercanti dello Spazio)

1962, Phol inventa per primo(?) il petto di pollo artificiale , ambientato in un futuro che forse non va oltre il 2050; un modo per risolvere un problema di alimentazione proteica a basso costo .

All’estremo opposto la soluzione proposta in “ 2022 , i sopravvissuti “. In un mondo che non ha più risorse le proteine vengono distribuite dalla multinazionale Soylent, e sono contenute nell’omonima sostanza (soylent appunto) razionata e distribuita giornalmente dalle autorità .Alla fine del film si scoprirà la sua macabra fonte

Probabilmente anche phol allora era a conoscen

za della ipotetica possibilità di produrre carne in vitro.

Il 17 gennaio del 1912 il biologo premio Nobel Alexis Carrel mise il tessuto prelevato dal cuore dell’embrione di un pollo in una soluzione di nutrienti, e lo tenne in vita nel suo laboratorio, al Rockefeller institute, per più di vent’anni. L'esperimento suscitò grande interesse, e la speranza che la scienza potesse assicurare l'immortalità agli uomini.

«Da qui a cinquant'anni dovremmo abbandonare l'assurda idea di allevare un pollo intero per mangiarne il petto o le ali; cresceremo invece queste parti separatamente, in appositi mezzi di coltura » Così , scriveva Winston Churchill nel 1932 nel libro: “ Thoughts and Adventure “

Oggi , almeno teoricamente, la nostra ‘gallina spaziale è disponibile , l’idea originale , anzi l’ossessione ( come dice lui ) è di Willem van Eelen.

Van Eelen venne catturato dai giapponesi che lo fecero lavorare in un campo di prigionia per anni : in malesia : “ Lavoravamo dalla mattina alla sera per costruire piste d’atterraggio. Ci picchiavano come cani. Non c’era quasi niente da mangiare. Con noi i giapponesi erano duri, ma erano ancora più crudeli con gli animali: li prendevano a calci, gli sparavano. Se uno dei cani randagi attraversava il filo spinato, i prigionieri gli saltavano addosso, lo facevano a pezzi e lo mangiavano crudo “

Dopo la guerra studiò psicologia all’università di Amsterdam ma, tormentato dal ricordo della fame e degli abusi sugli animali, cominciò anche a frequentare conferenze scientifiche. Durante un incontro sulle tecniche di conservazione della carne ebbe un’idea: “Mi chiesi: perché non possiamo far crescere la carne fuori dal corpo? Farla in laboratorio, come tante altre cose? A me piace la carne, non sono vegetariano. Ma è difficile giustificare il modo in cui trattiamo gli animali. Produrre carne senza infliggere dolore mi sembrava la soluzione più giusta”.

Van Eelen non ha mai smesso di inseguire il suo sogno, ma ci sono voluti decenni perché la scienza riuscisse a dar forma alla sua fantasia.

Tutto è cominciato nel 1981, quando nei topi sono state scoperte delle cellule staminali in grado di dividersi quasi all’infinito e trasformarsi in tessuti diversi. Van Eelen intuì subito le potenzialità della scoperta, anche se in quegli anni non c’era ancora grande interesse per la trasformazione delle cellule muscolari in carne Nel 1999, ottenne il brevetto statunitense e quello internazionale per la “produzione di carne attraverso coltura cellulare”. Per la prima volta autorevoli studiosi cominciarono a prenderlo sul serio

Van Eelen e H.P. Haagsman, scienziato dell'Università di Utrecht, riuscirono ad ottenere dei fondi dal governo olandese per finanziare un consorzio che intendeva dimostrare che le cellule staminali potevano essere prelevate da animali nelle fattorie, fatte crescere in coltura e indotte a trasformarsi in cellule muscolari. Gli scienziati riuscirono a far crescere piccole strisce sottili di tessuto muscolare in laboratorio - qualcosa che somigliava a pezzi di capesante e aveva la consistenza gommosa del calamaro ­ma rimanevano numerosi ostacoli per la produzione a larga scala. «Alla fine sapevamo molto più di prima. Ma ancora non riusciva­mo a ottenere da una capsula di Petri qualcosa che sapesse di bistecca», racconta Peter Verstrate, che nel consorzio rappresentava la Meester Stegeman e attualmente lavora come consulente.

Van Eelen però non era il solo a immaginare una rivoluzione simile. Nel 2005, un articolo del New York Tìmes » concludeva che tra qualche anno potremmo avere carne prodotta in laboratorio, pronta per essere venduta come salsicce e involtini». Un paio di mesi prima dell'uscita dell'articolo, alcuni ricercatori avevano pubblicato su Tissue Engineering» il primo studio sulle prospettive della produzione industriale della carne coltivata. Tra gli autori c'era la­on Matheny, fondatore di New Harvest, un'organizzazione a favore della carne prodotta in laboratorio.

La carne che cresce in bioreattori, al posto di quella da allevamenti, potrebbe aiutare a ridurre l'impatto ambientale. Hanna Tuomisto, PhD all'Università di Oxford, è coautrice di uno studio pubblicato lo scorso anno sul potenziale impatto ambientale della carne coltivata.

Lo studio ha mostrato che se gli scienziati coltivassero cellule muscolari in una coltura di idrolizzato di cianobatteri, questa procedura farebbe risparmiare tra il 35 e il 60 per cento dell'energia, abbatterebbe delI'80-95 per cento le emissioni di gas serra e userebbe il 98 per cento in meno di terreno rispetto ai siste­mi convenzionali usati in Europa per la produzione di carne.

Oggi il 30 per cento della superficie terrestre libera dai ghiacci è sfruttato per l'allevamento diretto o per coltivazioni a uso animale. Se la coltura di carne in laboratorio diventasse praticabile e si diffondesse, gran parte del terreno agricolo si potrebbe usare per altri scopi, compresa la crescita di nuove foreste, che assorbirebbero carbonio dall'atmosfera.

La carne non dovrebbe più viaggiare per il mondo, perché i centri di produzione sarebbero collocati vicino ai consumatori. Alcuni sostenitori di questa idea prevedono la nascita di piccoli laboratori urbani di carne che vendono i loro prodotti in mercati locali.

«In futuro [questa] sarà l'unica scelta possibile" afferma Mark Post, direttore del Dipartimento di fi­siologia dell'Università di Maastrìcht, «Non riesco a capire come, nei prossimi decenni, si possa solo immaginare di continuare con le vecchie tecniche di allevamento per la produzione di carne».

In teoria, una fabbrica di carne in vitro funzionerebbe più o meno così: si isolerebbero cellule staminali adulte o embrionali da maiali, mucche, polli e altri animali. Le cellule staminali si dividerebbero ripetutamente per mesi e mesi. In seguito si farebbero trasformare le cellule in muscolo

Alla fine, le cellule muscolari dovrebbero «mettere su massa», un po' Poi si farebbero crescere queste cellule in bioreattori, usando una coltura di origine vegetale. Quando le cellule cominciano a riprodursi formando il tessuto muscolare, verrebbero montate su una sorta di impalcatura biodegradabile. In questo modo il tessuto può essere allungato e modellato a forma di cibo facendo come gli animali che sviluppano la loro muscolatura con il movimento e – almeno in teoria – venduto e consumato come le carni trattate industrialmente da cui si ricavano hamburger e salsicce

In Europa e negli Stati Uni-ti è nata una nuova disciplina scientifica, alimentata da un’insolita collaborazione tra biologi cellulari, ingegneri tissutali, attivisti per i diritti degli animali e ambientalisti. Dopo una partenza incerta, il movimento si è consolidato quando, nel 2001, la Nasa ha finanziato un esperimento guidato da Morris Benjaminson sulla produzione di carne per i voli spaziali. Benjaminson, un bioingegnere del Touro college di New York, ha ta­gliato dei filetti di pesce rosso e li ha immersi in una soluzione nutriente ricavata dal sangue di feti di bovino.

Nel giro di una settimana, i pezzi di pesce sono cresciuti quasi del 15 per cento. Il risultato non era carne, certo, ma dimostrava che produrre carne fuori dal corpo era possibile.

Poi, nel 2004, sollecitato dalle continue pressioni di Van Eelen, il governo olandese ha assegnato due milioni di euro a un consorzio di uni­versità e centri di ricerca di Amsterdam, Utrecht ed Eindhoven. Il fondo era mode­sto, ma ha contribuito a trasformare i Paesi Bassi in una specie di Silicon valley della carne in provetta.Van Eelen non è stato l’unico a non farsi scoraggiare dall’indifferenza.

Anche Vladi­mir Mironov, professore associato presso il dipartimento di biologia cellulare e anato­mia della Medical university of South Carolina, sta cercando una tecnica per produrre carne in provetta. Bioingegnere dei tessuti, Mironov è cresciuto in Russia e ha studiato al Max Planck institute con Werner Risau, pioniere della biologia vascolare. Nei primi anni ottanta si è trasferito negli Stati Uniti, dove ha cominciato a interessarsi alla possibilità di produrre carne in laboratorio. “Qualche anno fa ho cercato di ottenere un finanziamento”, mi racconta nel suo labo­ratorio di Charleston. “Ma non ci sono riu­scito. Allora ho cercato investitori privati. Niente. Ho contattato grosse aziende. An­cora niente. Ma lentamente, un po’ alla vol­ta, qualcosa ha cominciato a muoversi”.Nelle università di tutto il mondo sono nate équipe di ricerca, alcune interessate a migliorare le condizioni di vita degli animali, altre alla medicina rigenerativa, altre ancora alla carne artificiale come possibile soluzione alla crisi ambientale. Tutte, però, hanno un obiettivo comune: produrre carne senza usare animali. E produrne abbastanza per poterla mettere sul mercato. di ricerca, alcune interessate a migliorare le condizioni di vita degli anima­li, altre alla medicina rigenerativa, altre an­ora alla carne artificiale come possibile soluzione alla crisi ambientale. Tutte, però, hanno un obiettivo comune: produrre carne senza usare animali. E produrne abbastan­za per poterla mettere sul mercato. “È un’idea elementare”,dice Ingrid Newkirk, cofondatrice e presidente della Peta (People for the ethical treatment of animals). Tre anni fa quest’associazione, dotata di uno straordinario talento per le pubbliche relazioni, ha messo in palio un milione di dollari da destinare al primo gruppo di ricerca in grado di realizzare “un prodotto a base di carne di pollo prodotta in vitro con il sapore e la consistenza della vera carne di pollo”.

Di recente la Peta ha fornito i fondi necessari per consentire al bioingegnere Nicholas Genovese di lavorare nel laboratorio di Mironov: una specie di borsa di studio a spese dell’associazione. “Se la gente non è disposta a smettere di mangiare enormi quantità di animali”, ha spiegato Newkirk, “allora bisogna potergli offrire carne ottenuta senza gli orrori del mattatoio, del trasporto sui carri bestiame, delle mutilazioni e delle atrocità subite dagli animali negli allevamenti”.

Con il passare degli anni il nostro modo di consumare la carne è diventato sempre più pericoloso, sia per gli individui sia per il pianeta. Secondo la Fao, l’industria globale dell’allevamento è responsabile di quasi il venti per cento delle emissioni di gas serra del pianeta, cioè più di tutte le auto, i treni, le navi e gli aerei messi insieme. Il bestiame consuma quasi il 10 per cento delle risorse mondiali di acqua dolce, e l’80 per cento di tutto il terreno coltivabile è destinato alla produzione di carne.

Purtroppo , oggi , sarà difficile, che qualcuno di noi possa mangiare un hamburger di carne sintetica , almeno sino a qualche mese fa il costo di un Hamburger o di una salsiccia sarebbe stato di circa 300.000 dollari .

Mark Post punta a creare una salsiccia in vitto solo per dimostrare che è possibile. Ha calcolato che costerà 300.000 euro e che terrà impegnati due studenti di dottorato e tre incubatori per sei mesi. «Prenderemo due o tre biopsie da un maiale - spiega - diciamo 10.000 cellule stamìnali. Dopo 20 divisioni dovremmo avere dieci miliardi di cellule».

Gli studenti useranno 3000 capsule di Petri per produrre tanti piccoli frammenti di tessuto muscolare suino, che poi saranno compattati in forma di salsiccia, con spezie e altri ingredienti non animali, per ottenere la giusta consistenza e sapore. Alla fine gli scienziati potranno mostrare la salsiccia vicino al maiale vivo da cui è cresciuta.

«È soprattutto una trovata per generare nuovi fondi, dice Post «Stiamo cercando di dimostrare che da questa ricerca siamo in gra­do di ottenere un prodotto commerciale, Ma avrà il sapore di una salsiccia? «Penso proprio di sì», afferma Roelen, «Buona parte del sapore tipico dei bocconcini di pollo o delle salsicce è artificiale. Per fargli avere quel sapore si aggiungono sale e altri ingredienti.

La (prima ) scatoletta e (il primo) apriscatole

Conservare per i tempi di magra, una esigenza presente da sempre , un attività risolta usando tecniche che consentivano agli alimenti di durare nel tempo anche variando le loro caratteristiche organolettiche , il che aumentava o diminuiva la qualità degli alimenti

Il commercio del pesce salato, salato e affumicato si faceva già nell'antico Egitto e presso i Fenici, ed era noto ai Greci e ai Romani.

La conservazione degli alimenti, cioè il complesso di tecniche che permettono di ottenere l'inibizione delle cause di alterazione, precede l'individuazione delle cause stesse (microrganismi, enzimi e agenti chimici e fisici)

Come metodo di conservazione si sviluppò soprattutto fra i popoli marinari del Nord-Europa (all'olandese William Beukels si fa risalire la scoperta dell'affumicamento delle aringhe nella prima metà del XV secolo, ma si trovano tracce di tale tecnica in documenti inglesi e francesi antecedenti di almeno duecento anni). L'uso di prodotti salati ed essiccati risale al primo millennio d.C. (esistono bassorilievi romani che riportano sagome di prosciutti), il prosciutto di Parma trova tracce di progenitori nel XIII secolo e nel 1500 Bologna era rinomata per i salumi e gli insaccati, mentre la scoperta dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei primi canditi in Liguria. L'impiego di un effetto protettivo di sostanze chimiche naturali (resine e balsami) era noto ai Romani (Vitruvio ricorda che dal cedro si ottiene un olio capace di conservare qualsiasi sostanza; il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re coquinaria” afferma di sapere conservare la carne con il miele, l'aceto, il sale e la mostarda e Palladio, nel IV secolo, raccomandava di conservare le olive facendone strati compatti colmati con miele, aceto e sale).

Ma qual è l’altro motore che , da sempre favorisce lo sviluppo delle invenzioni e delle tecnologie ? Da sempre la guerra , e nel nostro caso la parte dedicata alla logistica : assicurare ai soldati una quantità sufficiente di cibo e munizioni, assicurare il cibo anche quando questo non si riesce a trovare sul territorio conquistato .

E infatti nel 1804 il direttorio francese mette in palio un premio di 12.000 franchi per chi avesse presentato il miglior progetto per la fornitura di alimenti conservati all'esercito

Risponde, come molti sanno, Appert pasticciere in rue de Quincampoix a Parigi, che dopo numerosi tentativi a partire dal 1796 realizza in un piccolo atélier a Ivry-sur-Seine le prime conserve in vasi di vetro : due le intuizioni fondamentali, il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. Le stesse che aveva alcuni anni prima individuato l'abate Lazzaro Spallanzani in Italia, senza peraltro darne particolare diffusione, se non in alcuni scritti dei suoi “Opuscoli” e le stesse indicate dallo svedese Scheele per la conservazione dell'aceto (1782).

Ne fa oggetto di una pubblicazione fondamentale, il Livre de tous les ménages, ou l'art de conserver pleusieurs années toutes les substances animales et végétales del 1804, che apre con un assunto sicuramente ottimistico: “Con questo processo, Vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni Voi troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa preveggenza potrete premunirvi per eventuali periodi di indigenza e carestia”

Ma il vetro è scomodo , e si rompe facilmente , e pesa , occorreva un piccolo passo in più , come sappiamo noi tutti quando scegliamo di conservare in casa i pomodori o la frutta prodotti secondo lo stesso procedimento di più di 200 anni fa : nel vetro ; me se andiamo in campeggio ci portiamo dietro una lattina di pomodoro , o di frutta sciroppata , che si ammacca , ma non si rompe e pesa meno del vetro .

Negli stessi anni (1810) proprio in Inghilterra Peter Durand presenta il brevetto per un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento entro recipienti di latta e viene riconosciuto come l'inventore delle scatole in banda stagnata, impropriamente in quanto in precedenza Dutch aveva proposto contenitori di latta per pesce conservato sotto sale; Durand non sfrutta il brevetto e lo cede a Bryan Donkin e a John Hall che lo perfezionano applicando la saldatura del coperchio a fine cottura. E così, mentre Appert viene osannato in Francia, la sua invenzione trova un interesse particolare al di là della Manica, in quell'Impero britannico, molto più pronto a sfruttare la novità per alimentare le proprie truppe marine in navigazione verso le colonie, di quanto lo sia lo stesso Napoleone nei confronti delle proprie truppe di terra impegnate nella campagna di Russia. L'invenzione di Donkin, sviluppata commercialmente dalla “John Gamble” di Bermondsey, rende possibile nel 1824 la fornitura di diecimila scatolette di vitello arrosto a certo capitano Parry che stava iniziando uno sfortunato e lungo viaggio per trovare un passaggio a mare attraverso il Polo Nord per le Indie. Una di queste scatolette sarebbe stata ritrovata 114 anni dopo ancora intatta e il contenuto giudicato in perfetto stato di conservazione.

L'invenzione europea trova rapida applicazione oltre Atlantico e già nel 1817 viene aperto il primo stabilimento in Nord-America a Boston e due anni dopo un secondo a New York che inizia la produzione di salmone, granchi e ostriche in scatola. Come si può vedere dai prodotti inscatolati, la prima attenzione venne dedicata a "prodotti d'élite" e solo nel 1853 si ebbe un primo notevole impulso allo sviluppo dell'industria conserviera quando Gail Borden, nel Texas, mise a punto un sistema di conservazione di latte condensato: la richiesta di latte condensato in scatola fu immediata e sorsero molti stabilimenti di produzione. La vera svolta produttiva derivò però dalla guerra civile nordamericana (1861): la necessità di fornire alimenti alle truppe fu talmente elevata che l'industria ebbe una notevole crescita che non si arrestò nemmeno a guerra finita.

Ma anche il montone australiano prodotto trova una destinazione come alimento conservato in scatola e costituisce un'occasione di grande interesse alla Grande Esposizione di Londra del 1851,. È ormai impossibile seguire cronologicamente lo sviluppo dell'industria conserviera nella seconda metà del XIX secolo, ma alcuni nomi sono sicuramente da rammentare: Botany Bay (Nuovo Galles) nel 1875, fabbriche di conserve di carne dei Frigorificos argentini e uruguayani nel 1870, Kidwell a San Francisco e soprattutto James Dole alle Hawai per le conserve di ananas. È in quel periodo che viene forgiata la parola canister, presto semplificata in can, con la quale si individuano le scatolette dei canned foods prodotti dalla canning industry.

In Italia i nomi di spicco ai quali fa riferimento l'industria conserviera della seconda metà dell'Ottocento sono sicuramente Francesco Cirio e Pietro Sada. Il primo nel 1858 apre a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola, mentre il secondo nel 1881 impianta a Crescenzago la prima fabbrica di conserve di carne. Per Cirio (modesto figlio del popolo, ardimentoso suscitatore di energie nei commerci e nelle industrie agricole nazionali, come lo ha descritto, con la prosopopea autarchica del periodo, A. Marescalchi ) si è trattato di un lungo peregrinare al Nord e al Sud d'Italia quasi per diffondere la nuova frontiera della scatoletta e quando nel 1900 egli muore, sul territorio nazionale le fabbriche di conserve sono ormai alcune centinaia.

L’invenzione della scatoletta è così importante che ne 2010 è stato celebrato il bicentenario dell’invenzione della scatoletta E la scatoletta è così importante che è diventata anche un oggetto du culto com ' era anche originariamente

Da qui si può ben intendere come la grande famiglia delle scatole di latta, alle quali oggi è dedicato un fiorente collezionismo, sia in realtà divisa in due ampie categorie. Quelle "povere", sigillate, che per svolgere la loro funzione devono essere aperte e distrutte, e quelle "aristocratiche" per le quali il contenuto è quasi un pretesto e che, anzi, appena vuotate acquistano una più orgogliosa vita propria. E' facilmente intuibile che il collezionismo riguarda quest'ultimo tipo di scatole, che hanno espresso il loro massimo splendore tra la fine d ell'Ottocento e la metà del Novecento, e che spesso furono addirittura firmate dalle griffe della pubblicità dell'epoca, da Dudovich a Cappiello

E fin qui va tutto bene .Ma se le scatolette sono state inventate nel 1810 l’apriscatole , quando è stato inventato ? Sorpresa , almeno 30 anni dopo .E dobbiamo tenere conto che trattandosi di una banda di metallo stagnata , fabbricata a mano lo sforzo per aprirla doveva essere non indifferente.

Nel 1858, Ezra Warner di Waterbury, Connecticut, brevettò il primo apriscatole. L'esercito americano lo usò durante la guerra Civile. Nel 1866,

Osterhoudt depositò il primo brevetto per lattine con apertura a chiavetta. Il grande vantaggio di questo tipo di lattina consisteva nel fatto che, diversamente dall’apertura delle lattine cilindriche brevettate da Peter Durand nel 1810, la chiavetta permetteva di aprire la scatoletta molto accuratamente e senza usare una lama. Per l’apertura della scatoletta si usava appunto una “chiavetta” di metallo, con la quale si sollevava, arrotolandolo all’indietro, il coperchio di metallo. Questo semplice ed efficace sistema condusse a molti brevetti migliorativi del design iniziale.

Dal brevetto depositato nel 1924 da G.A. Leighton, che presentava un punto meno resistente a forma di “X” dove andava inserita la chiavetta e una linea a forma di freccia e meno resistente dove il metallo sarebbe stato sollevato, si capisce perfettamente il funzionamento della “chiavetta”, la quale, dotata a una delle estremità di un gancetto, era inserita nel punto di minor resistenza. Girandola e facendola ruota re indietro seguendo la lunghezza della scatoletta, il coperchio di metallo rimaneva alla fine dell’operazione arrotolato a un’estr

emità mostrandone il contenuto.

L'inventore della forma più familiare apriscatole fu William Lyman. William Lyman brevettò un apriscatole molto facile da usare nel 1870. Il tipo con la ruota che rotola e taglia lungo il bordo di una lattina. La Stella Can Company di San Francisco William Lyman ha migliorato apriscatole nel 1925 con l'aggiunta di un bordo seghettato alla ruota. Una versione elettrica dello stesso tipo di apriscatole è stata ha venduta per prima nel mese di dicembre del 1931.

E nel periodo che va dall’invenzione della scatoletta a quello che va all’invenzione dell’aprisctole possiamo solo immaginare come e con cosa venivano aperte le scatolette.

la prima ricetta

Qual è «la più antica del mondo?
Nessuno ci può rispondere.

Della nostra preistoria ci restano vestigia materiali: residui alimentari, utensili, forni, ma nulla che ci precisi in che modo fossero utilizzati.

Solo i documenti scritti possono darci un'idea di queste «istruzioni per l'uso»: ricette, che costituiscono tutta la cucina.

E siccome la comparsa della scrittura è successiva al III millennio, è soltanto da quest’epoca che possiamo conoscere i più antichi sistemi di gusti e di metodi tradizionali efficaci per trasformare i cibi grezzi in pietanze adatte a quei gusti e da consumarsi nell'immediato.

Fino a quel momento, la più antica raccolta di ricette di cucina era la celebre Arte culinaria (De re coquinaria ) , compilata nel IV secolo d. C., sulla base dell'opera di Apicio, «la più antica cucina» conosciuta era dunque quella dei romani.

In precedenza alcuni greci, in particolare della Magna Grecia, avevano composto, anche loro, delle raccolte gastronomiche Ma tutte queste opere sono andate perdute, a parte qualche breve citazione

Un aiuto ci viene dalla Mesopotamia . È la sede di una grande civiltà, originale ed arcaica, che si è costituita non più tardi del IV millennio; che verso il 3000 a.C., per prima, ha inventato la scrittura.

Di questa non abbiamo quasi per niente ricette, ma dalle tavolette di argilla siamo in grado di stilare un inventario impressionante di derrate che costituivano il rancio degli antichi Mesopotami: cereali, verdure varie, cocco, mele, pere, fichi, melograni, uva , bulbi e radici, -tartufi. e funghi, erbe da condimento, carni grasse e soprattutto bestiame minuto, maiali e pollame, con l'esclusione dei gallinacei, arrivati più tardi, di cui si consumavano anche le uova, e la cacciagione, pesci di mare e di acqua dolce, cheloni, crostacei e frutti di mare e, tra gli insetti, almeno le cavallette; latte, «burro. ed altri grassi animali (strutto, ecc.) e veg

etali {sesamo ed ulivo): manne di alberi vari, poi miele d'api per addolcire i cibi e prodotti minerali (sale, cenere?) per dar maggior consistenza al sapore. Tutte queste derrate locali erano così varie che, per quanto ne sappiamo, i Mesopotami non hanno mai, per cosi dire, importato nulla dall'estero, nonostante l'intensità e la vastità geografica del loro commercio prima ancora del III

millennio.

Tuttavia, se si accontentavano dei loro prodotti locali, si sono ingegnati a trattarli, trasformarli e prepararli in svariate maniere. All'inizio sapevano conservarli facendo seccare non solo i cereali e i legumi (fave e lenticchie) ma diversi ortaggi e frutta (in particolare il dattero, l'uva ed il fico), e soprattutto la car

ne ed il pesce, che probabilmente avevano imparato ad affumicare (?) e che, abitualmente, conservavano sotto sale («salata» di pesce, di manzo, di gazzella...). Conoscevano anche l'arte di «conservare» determinati frutti, nel miele, e del pesce, più spesso nell'olio. Avevano messo a punto una salamoia, utilizzata sia come pietanza che come condimento, a base di pesce, di crostacei o di cavallette, che chiamavano shiqqa, simile alla pirsalat nizzarda. Utilizzavano la fermentazione lattica per preparare -.latti acidi» e formaggi freschi. Si era anche sviluppata una tecnica per il trattamento dei cereali: si trattavano con il malto. li si tritava nella macina («tramoggia del mulino.) per farne seme. la e farina, che si poteva ottenere più o m

eno fine con la setacciatura.

Dal malto si ricavava la birra, bevanda nazionale in questi paesi, dove si conosceva anche il vino proveniente da Nord e da Nord - Ovest.

Per quanto riguarda il fuoco se ne erano mirabilmente serviti. Esponevano i loro cibi alla fiamma o alla brace per cuocerli o arrostirli, e utilizzavano anche alcuni strumenti per modulare il calore di cottura, come la cenere bollente, o tizzoni poggiati sulla brace. Si servivano anche di cilindri verticali in argilla, con le pareti interne ben riscaldate sulle quali si applicavano, per cuocerli, degli strati di pasta non lievitata, come si fa ancora oggi in Oriente, dove anche il nome di questo forno (tann&r) deriva da quello utilizzato dagli antichi mesopotami (tinibir). Essi avevano inventato, all'inizio del III millennio, dei «forni a cupola» che permettevano una cottura meno rozza (calore accumulato dalle pareti e dalla base del forno) e in ambiente umido

In una collezione di documenti cuneiformi appartenente all'Università di Vale, U.S.A., e che aspettano da molto tempo di essere pubblicati, figurano tre tavolette che all'inizio erano state scambiate per prescrizioni farmaceutiche e che dopo un attento esame si sono ben presto rivelate delle raccolte di ricette gastronomiche'. Scritte in lingua accadica, datate all'incirca 1700 a.C., ci rivelano, improvvisamente per un'epoca così lontana, una cucina di una ricchezza, di una raffinatezza, di una tecnicità e di un'arte perfette, che non avremmo, cena• mente, mai osato immaginare cosi avanzate quattromila anni fa.

Per un increscioso effetto della abituale maledizione che colpisce queste venerabili piastrelle d'argilla, seccate o cotte, nessuna delle tre è intatta.

Nella tavoletta con le venticinque ricette, tutte sono a base costante di acqua e di grasso, cucinate molto più spesso »nella marmitta», cioè con una lunga ebollizione: ma a due riprese, per lo meno, e per un ceno modo di brasare si è fatto ricorso al «paiolo». Le differenze tra le prime ventuno e le ultime quattro è che se ovunque la carne rientra nella composizione del piatto, queste ultime vi aggiungono un ortaggio, eccetto forse l'ultima dove la carne non compare affatto.

Ciò che le differenzia sono nello stesso tempo gli elementi di base, le diverse operazioni previste per la cottura e la presentazione del piatto, e soprattutto i molteplici condimenti che ne diver­sificano il gusto.

Tra questi ultimi, quelli più frequentemente utilizzati, che ricorrono più ostinatamente in tutte le ricette, in alcuni casi addirittura in dose doppia, sono gli agliacei, in particolare il ben conosciuto trio: aglio, cipolla e porro, che sembra abbiano fatto le delizie del palato di quei vecchi golosi. Tuttavia se ne trovano anche altre, che non sempre riusciamo ad identificare con sicurezza: mostarda (?), cumino (?), coriandolo (?), menta (?) e bacche di cipresso per esempio; sbubutinnu e samidu, che dovevano essere degli agliacei (ancora!), ed altri, come il sunartmu, a proposito dei quali non siamo neppure in grado di fare delle valide congetture.

Diversi prodotti cerealicoli: semole, farine, orzo (1) malto (spesso impastato a mo' di torta), erano utilizzati per rendere il liquido più denso e grasso. E a questo stesso scopo talvolta si aggiungeva anche del latte, della birra o del sangue.

Si utilizzava il sale, ma, sembra, non sistematicamente, e pare che ceni piatti traessero il sapore dai loro ingredienti e dalle erbe da condimento

Ogni ricetta comincia (come le nostre) con la sua intestazione: il nome del piatto, derivato dalla sua componente essenziale o dalla sua presentazione, costantemente preceduto dal termine generico rné, alla lettera: «acqua», in realtà qualcosa come «brodo», o piuttosto «bollito» (visto che tutto il conte­nuto del piatto, e non solo il liquido, veniva effettivamente consumato), o anche «salsa»: tutto dipende dalla consistenza e dalla oleosità del liquido al suo stato finale, che ignoriamo.

Ecco così un «bollito di carne», un «bollito di cervo», uno di «gazzella», uno di «capretto», uno di «agnello», uno di «montone», uno di «piccione» ed uno di «uccelli chiamati tomi.; ma anche a seconda del pezzo: un «bollito di cosciotto» e un «bollito di milza». Si trova anche un «bollito alla mostarda (?)» ed un «bollito al sale»; «un bollito rosso», un «bollito chiaro», un «bollito agro (?)». Per due volte il nome sembra ispirato all'origine straniera del piatto: un bollito «assiro», proveniente dalla parte settentrionale del paese, e uno «elamita», preso in prestito dai vicini, quegli elamiti che occupavano la pane sud-occidentale dell'Iran. In quest'ultimo caso, alla fine della ricetta, ci viene precisato anche il nome del piatto nella sua lingua d'origine: vikanda. Per le ultime quattro ricette il titolo è stato fornito dal nome dell'ortaggio principale: per esempio «rape» (è il solo, salvo errori, che sappiamo tradurre).

Sembra che spesso si aggiungesse alla carne di base ,che poteva essere un animale intero, il piccione, o addirittura più d'uno: i rana, o un pezzo, spesso non specificato ma talvolta indicato chiaramente: la coscia, e volentieri la (»rotella, la milza e diverse perii interne — e quasi sempre alle verdure, un pezzo di carne non sempre specificato, ma che si suppone fosse conosciuto dalla gente del mestiere, e che doveva essere del montone. Ma il verbo accadico che ne indica la presenza è ambiguo: ivaz può voler dire «deve essere presente» nel piatto, o «deve essere diviso», «tagliato a pezzetti». Alcuni indizi mi fanno propendere, per il momento, per il primo significato, per esempio il fatto che alla fine delle diverse ricette che cominciano precisamente con questo izzaz applicato alla carne, si trova la formula: «da presentare al taglio», per suggerire che il lavoro del cuciniere è terminato c che, prima di essere degustato dai commensali, il piatto deve essere «tagliato a pezzetti», come faceva in altri tempi lo «scalco».

Alcune ricette

Bollito di carne.

Occorre della carne. Si prepara l'acqua. Si mette del grasso. Del... parola è andata perduta), del porro e dell'aglio pescati insieme. e del sbuhutinnu naturale.

Bollito rosso.

Non c'è bisogno della carne. Si prepara l'acqua. E si mette del grasso. Coratella. trippa e ventre. Sale, malto a granelli, cipolla, samidu, cumino, coriandolo, porro, mrummu, pestati insieme. Prima di essere messa sul fuoco (.in una marmitta»), la carne sarà stata macerata nel sangue messo da pane (dell'animale sacrificato per il piatto).

Ecco adesso una ricetta molto più lunga (quarantanove righe contro 1e undici della precendente.

Dato che è più lacunosa, molto complicata, almeno ai nostri occhi, ed il fatto che manchi la punteggiatura (sconosciuta nella scrittura cunei. forme) non semplifica le cose, è meglio parafrasarla un po' per tentare di darne, almeno, un'immagine sufficientemente chiara, ma che evidentemente non garantisce totalmente un certo numero di dettagli: è tutto quello che si è potuto ricavare, allo stato attuale della nostra conoscenza, da un documento talmen­te nuovo, isolato ed inatteso. L'inizio è andato perduto, ma si capisce che si trattava di preparare degli uccelletti a indicati allora con il loro nome. Il piatto sembra essere preparato in diverse fasi.

All'inizio c'è la preparazione dei pezzi:

Si eliminano la teste e le zampe; se ne apre il corpo per tirar fuori (con tutto il resto) vermiglio e coratella. Si tagliano i vermi­gli, che vengono puliti. Poi si sciacquano i corpi degli accentui, che vengono schiacciati

Si deve operare allora una prima cottura.

Si prepara un paiolo nel quale si dispongono, insieme, uccellet­ti, ventrigli e coratelle, e si mette il tutto sul fuoco (con o senza liquido o materia grassa? Non viene detto; il procedimento era senza dubbio usuale nel 'mestiere.). Poi (dopo una prima esposizio­ne al calore, ebollizione o cottura) si toglie il paiolo dal fuoco.

Segue quindi una seconda cottura o se si vuole il secondo tempo della cottura.

,Si sciacqua con acqua fresca una marmitta; si versa del latte 'battuto' e la si mette sul fuoco. Si toglie il contenuto del paiolo ventriglio e coratella/: si asciuga il tutto: si eliminano le parti non commestibili, si sala e si mette il tutto nella marmitta, aggiungendo al latte un po' di grasso. Si aggiunge pure della ruta precedentemente pulita. Al momento della bollitura si aggiunge nella marmitta un trito (?) di porro, aglio, samidu e cipolla (quattro agliacei)., ma, precisa il testo ,senza eccedere con la cipolla

E «si aggiunge ancora un po' d'acqua.. Durante la cottura bisogna preparare gli ingredienti necessari alla presentazione del piatto. «Si sciacqua del grano macinato, lo si stempera nel latte e lo si incorpora, imputandolo, con della salamoia da condimento (sbiqqm), del samidu, del porro e dell'aglio, con quanto basta di latte ed olio per ottenere una pasta (sufficientemente) fluida, che si espone per un momento al calore del fuoco (?). Si divide allora in due pastoni......Qui il testo è assai poco comprensibile …………..

…………uno dei pastoni servirà a fare del pane non lievitato.

Quello che si deve utilizzare è prima lasciato un po’ in una mentine, con del latte affinché lieviti (?) (il che supporrebbe che nel frattempo si sia introdotto del lievito)

Poi lo si riprende per occuparsi della preparazione del piano, in vista della sua presentazione in tavola:

Si prende un piatto abbastanza grande per contenere (tutti) gli uccelletti: lo si riveste con la pasta preparata, facendo attenzione che superi un po' i bordi del piatto

Si pone il tutto, per cuocerlo, sul forno.

Quando è terminata la cottura della pasta, si toglie il piatto, che si cosparge di un altro trito di tre o quattro agliacei, tra i quali gli inevitabili aglio e cipolla.

La pasta così cosparsa, si dispongono gli uccelletti cotti e, al di sopra, la coratella e i ventrigli. Si bagna il tutto con della salsa. Si copre con un coperchio e si manda in tavola.

Quasi tutte le ricette di quella che viene oggi considerata la più antica raccolta culinaria conosciuta - risale circa al XVII secolo a.C. - si concludono con una formula che segna l'ulteriore tappa del piatto debitamente preparato: «portare a tavola» o, più spesso. «pronto da servire», o più alla lettera «da presentare al coltello», l'unico utensile messo allora a disposizione dei commensali per maneggiare le vettovaglie.

Una volta conclusosi il ruolo dello «chef», entrano quindi in scena i commensali