Parte seconda
La nascita dei ristoranti a Parigi può essere considerata la risposta francese alle taverns, in un periodo in cui è di moda tutto ciò che è inglese.
Non a caso il primo grande ristorante degno di questo nome è denominato La Grande Taverne de Londres. Questo lussuoso locale, aperto nella capitale francese nel 1782 da Antoine Beauvillier, che lo aprì dopo aver gestito un locale simile , : La Maison Chevet e soprattutto aver lavorato per il re di Francia .
Questo incontra fin da subito un gran riscontro di pubblico, attratto dalla novità che esso rappresenta. Come ricorda Brillat-Savarin egli per primo ha “una sala elegante, camerieri ben vestiti, una cantina scelta e una cucina ottima”. Infine Beauvillier ci ha anche lasciato una monumentale opera in cui spiega tutte le ricette del suo locale
Poco tempo dopo apre un altro ristorante il ristorante Aux Trois Frères Provenceaux" " i tre fratelli provenzali " Anche per questo Brillat Savarin ha riportato il menu di allora:
12 zuppe,
24 antipasti
5-20 piatti a base di manzo,
24 piatti di carne di montone, selvaggina e pollame
da 15 a 20 piatti di carne di vitello,
12 crostate,
24 pesci,
15 arrosti,
50 antipasti,
50 dolci
La strada era aperta .Circa nel 1800 apre il primo ristorante anche negli Stati Uniti , a Boston , Julien's Restorator (ca.1793-1823il , guarda caso ad opera di un profugo della rivoluzione francese ‘ristoratore’ anch’egli :Jean Baptiste Gilbert Payplat
Due sono però i presupposti che rendono possibile l’affermazione della nuova istituzione ristorativa: uno di carattere giuridico, l’altro collegato al particolare contesto storico, economico e sociale.
Relativamente al primo punto, i memoriali ricordano il celebre caso di Boulanger, che con la sua intraprendenza sfida le restrizioni al commercio delle produzioni culinarie. Nel 1756, quest’uomo entrato nella storia apre una bottega nei pressi del Louvre, nella quale si servono principalmente dei “ristoranti”, ovvero brodi di carne pensati per ristorare le forze. Prepara e vende però anche dai piedi di montone in salsa bianca, sfidando il rigido monopolio della corporazione dei trattori, i quali intentano un processo. Il giudice dà sorprendentemente ragione a Boulanger, aprendo per quest’ultimo le porte del successo e offrendo all’istituzione ristorativa le precondizioni per lo sviluppo.
Negli anni immediatamente precedenti alla rivoluzione francese si presentano inoltre le condizioni che permettono di fornire all’esercizio ristorativo una domanda adeguata: i deputati rivoluzionari che dalla provincia giungono a Parigi e qui vi alloggiano mostrano di gradire l’opportunità di pranzare assieme nei nuovi raffinati locali sorti nei pressi del Palazzo Reale. Col loro esempio, stabiliscono una moda che molti altri si mostrano desiderosi di imitare, decretando il successo di questi primi ristoranti, conosciuti però ancora piuttosto a lungo quali “trattori”, come testimonia la tarda entrata della parola “ristorante” nel Dictionaire dell’Accademia, registrata per la prima volta nel 1835.
Gli eventi rivoluzionari contribuiscono alla creazione delle condizioni di mercato alla base dell’istituzione ristorativa non solo stimolando la domanda, bensì anche favorendo e consentendo la formazione di un’offerta che possa dare risposta ai nuovi desideri.
Ecco i tre elementi che favorirono la fioritura dei ristoranti dal 1789
• l’esilio degli aristocratici francesi più di spicco, che causò la disoccupazione di decine di cuochi, rosticcieri, pasticceri, camerieri;
• l’abolizione delle corporazioni di origine medioevale, che rese facile a chiunque aprire l’attività voluta;
• l’affermarsi di una classe di politici, giornalisti, uomini d’affari, persone con buone disponibilità economiche, ma non in grado di aprire casa a Parigi, bisognose di avere luoghi per pranzare bene, in tavole o salette riservate, abbastanza eleganti da potervi ricevere amici o colleghi.
Cessato il “Terrore”, durante il “Direttorio”, con l’esplosione della gioia del ben vivere, il ristorante diventò il luogo celebrativo per eccellenza della borghesia professionale e finanziaria. Dalla Francia questo nuovo luogo di “ristoro” si diffuse in tutto l’occidente, per giungere anche nelle grandi città italiane dopo l’unità della nazione (1861).
Lo splendore e la raffinatezza della cucina delle case nobiliari viene riprodotta nei ristoranti più lussuosi dei boulevards parigini, mentre uno stile più sobrio ma comunque di un certo valore gastronomico si ritrova nelle diverse tipologie di locali adeguati a tutte le tasche “la rivoluzione francese ha permesso di trasferire quest’arte alla borghesia e anche, in parte, alle classi popolari Il passaggio all’ambiente ristorativo porta con sé delle ripercussioni evidenti sui caratteri della professione di chef e dell’arte culinaria. Abbandonando il rapporto subordinato che intratteneva con il padrone aristocratico, il cuoco divenuto spesso anche ristoratore intrattiene con i suo clienti ad una rapporto di scambio di natura tendenzialmente egualitaria. Da questo momento inoltre, gli chef non si devono confrontare più solamente con il datore di lavoro, bensì entrano in competizione fra loro per conquistarsi una clientela. La professione culinaria acquista quindi un suo proprio pubblico, determinando con esso la nascita di una pubblica opinione sulle materie di gusto culinario. Lo chef da questo momento deve iniziare a preoccuparsi seriamente di come guadagnarsi una reputazione e di come mantenerla, dovendosi confrontare incessantemente al giudizio dei suoi clienti e della neonata critica gastronomica. I cuochi acquistano una collocazione del vedere (altri cuochi ed esperienze culinarie) ed essere visti (da una clientela pubblica, e dai concorrenti).
Ma siamo sicuri che le condizioni storiche e d economiche che hanno favorito lo sviluppo dei ristoranti non fossero presenti altrove ?
Molte delle caratteristiche che definiscono un ristorante moderno erano già in atto nella Cina della Dinastia Song (1127-1279 a.c).
Si scopre che i ristoranti di questo tipo esistevano in Cina prima delle invasioni mongole.
Nella Cina del sud la dinastia Song (ca. 1127-1279),per esempio, aveva tutti gli elementi necessari per favorire lo sviluppo ristoranti.
Il dominio della dinastie si estendeva su un'area circa quattro volte più grande della Francia del XVIII secolo, ed era composta da una popolazione di oltre 60 milioni di persone.
Kinsay Era un vivace distretto commerciale, imprenditoriale ed anche di corruzione . Aveva una economia monetaria con una circolazione ampiamente accettata carta moneta e godeva di un attivo commercio estero, principalmente in seta e porcellana . La sua capitale era la città di Hangzhou. Prima delle invasioni mongole, Hangzhou era la città più grande del mondo, con circa un milione di abitanti. Al contrario, nello stesso periodo, le più grandi città in Europa, tra cui Parigi, avevano di solo poche decine di migliaia di abitanti.
Hangzhou aveva sia strade che canali, e le barche erano utilizzate per il traffico passeggeri, oltre che per il trasporto merci. La via principale era la Via Imperiale, che si estendeva tre miglia dal Palazzo imperiale alle porte della città. ampia 60 metri e pavimentata con pietra e mattoni. nel centro città erano presenti edifici a più piani, fino a dieci
Hangzhou era ricco e lussuoso, il centro dell’ eleganza in Cina, così come Parigi lo fu per l'Europa 500 anni dopo. Spettacoli di strada (Per esempio, giocolieri, menestrelli, acrobati) erano comuni ,e vi erano spettacoli giornalieri in teatri popolari
Case da tè e le taverne, specializzate in varietà di vino di riso, proliferavano.
Bere il tè era popolare in Cina da circa 500 anni. Tre varietà di tè erano coltivati vicino Hangzhou. Altre erano state importati da altrove
Le Taverne vendevano tipicamente un numero limitato di selezione di cibo e bevande.
Il Menù era consegnato ai clienti e poteva elencare torte salate (per esempio, gamberi torta, torta di baco da seta, maiale o torta di montone) o cagliata di fagioli, zuppa, ostriche o le cozze. (Al contrario, le taverne a ovest, molto più tardi, avrebbe semplicemente offerto il cibo per coloro che stavano bevendo.)
L'attività di strada e l’abbondante traffico commerciale in Hangzhou generava domanda per i ristoranti. Il contesto economico era perfetto per lo sviluppo del settore della ristorazione, e nascono "innumerevoli" ristoranti. Gernet, per esempio, scrisse: "Il grande . ristorante aveva porte in forma di archi ornati di fiori " Citando una nota datata 1275, Gernet ha continuato:" 'Non appena i clienti hanno scelto dove potranno sedere, viene loro chiesto che cosa vogliono .La gente di Hangzhou è molto difficile da accontentare. Centinaia di ordini vengono dati da tutti i lati: questa persona vuole qualcosa di caldo, un altro qualcosa di freddo, un terzo qualcosa di tiepido, un qualcosa di refrigerato, uno vuole cibo cotto, crudo un altro, sceglie arrosto, un altro barbecue. ...
'"Hangzhou ha avuto anche molti ristoranti dedicati a certi tipi di cibo o alla cucina regionale. Marco Polo ha commentato sulla scena dei ristoranti lì (con descrizioni simili a quelle dei contemporanei cinesi) e di fatto di cui con entusiasmo a Hangzhou come "la città più nobile e la migliore che è nel mondo “
La Segmentazione del mercato era diventata abbastanza sofisticata dal 1275.
Il Riso era un alimento base, sia in casa che nella cucina del ristorante. Venivano coltivati nove diversi tipi di riso
Ad Hangzhou. Il manzo non era consumato perché il bue era un utile e gli animali da fattoria costosi. Come anche oggi in Cina, non c'era bestiame da latte. Latte e formaggi non erano consumati La parola ristorante significa infatti "una tazza di zuppa "( un’altra curiosa somiglianza con il termine francese)
Una fonte del Sud Sung dà una 'lista casuale' di 234 piatti famosi che erano serviti in quei luoghi, un elenco dal Sung del Nord ha 51. Cene probabilmente iniziano con una zuppa o brodo come 'cento sapori' zuppa, cui fanno capo entrambe lista. Si poteva quindi scegliere tra piatti a base di quasi tutte le varietà di carne, pollame, latte o frutti di mare al vapore-agnello, lepre, vongole fritto o granchi.
Diversi tipi di 'carne e frattaglie .' polmoni, cuore, reni, o omento venivano cucinate in vari modi. erano inoltre disponibili alcuni tipi di focacce e torte, anche se altri tipi di ristoranti erano specializzati in queste cose.
